Puede que para muchos el concepto de gastronomía aún se asocie a degustar platillos de precios desorbitantes, sin embargo, esto es algo que está cambiando gracias a esfuerzos de personas que impulsan una nueva forma de ver este tipo de negocios y experiencias como Ramón Orraca, fundador de Grupo Bonito.

Si bien, Ramón no es alguien nuevo en el mundo de la gourmet, pues cuenta con más de 25 años de experiencia, y ha estado a cargo de restaurantes, tras una serie de situaciones personales abandonó todo su entorno por un tiempo, algo que lo transformó y dio impulso para regresar apenas hace seis años.

El espíritu reforzado del también chef trajo la creación de algunos de los restaurantes que más reconocimiento han tenido en los últimos años en la Ciudad de México: Bonito, Mexsi Bocu, Zoku, Fonda Fina, Parián y Pasillo de Humo. Cada creación lleva algo especial al público, una perspectiva única de adentrarse a la cocina de alta calidad a precios accesibles.

Al conversar con Ramón se puede vislumbrar una gran pasión y gusto por lo que hace, se trata una persona en constante búsqueda de mejora, algo que trasciende más allá del negocio, y que es algo que es evidente al asistir a al primer restaurante del grupo Bonito popfood, espacio que tiene una particular historia, e incluso un sentido social, ya que como nos relata éste nació de las reflexiones de Orraca ante la oleada de violencia, y aún se vive, en los últimos años de la presidencia de Felipe Calderón, después de que iniciara la guerra contra el narcrotráfico.

En ese contexto tan cruento, Ramón quiso dar algo positivo a la sociedad, algo más humano que podía realizar desde su trinchera como chef y empresario, se trataba de que mediante la comida se llevara algo “bonito” a México, algo que podría verse tan sencillo como la comida, pero que tiene gran incidencia y relevancia en nuestras vidas. Todo esto lo llevó a buscar un entorno familiar mediante platillos tradicionales con ese toque gourmet, darles un “upgrade gastronómico” como lo describe, un eje que le daría sentido a sus posteriores creaciones.

La visión de Ramón al construir este primer cimiento fue muy clara, pues desde un principio sabía la idea de cómo estaría posicionado cada elemento en el establecimiento.En este punto, nos enseña un poco de cómo funcionan los negocios y hacerlo de una manera que él considera correcta. Comparte que en su experiencia muchos restaurantes empiezan “al revés”, ya que primero “compran el lugar, luego ya lo diseña (y construyen) y al final se ponen a pensar: ¿Qué va hacer? Primero se crea un concepto, un menú, después una guía mecánica (con base en esto) se buscan los utensilios, los aparatos que vas a necesitar”.

La búsqueda de lo Bonito

Sin duda, el lugar que Ramón escogió como principal eje de Bonito es clave, esa búsqueda de algo que hablase de tiempos mejores es fundamental. Así que el destino, y su buen ojo, hizo que descubriera una casa abandonada en la Condesa, una casa que casualmente pertenecía a Luis Barragán, un espacio que fue diseñado por el distinguido arquitecto en 1939.

Teniendo como espacio principal un patio interior que es el corazón del lugar, y diversas áreas con privados y terrazas para diferentes tipos de usos, con el afán de cubrir cualquier necesidad de nuestros clientes en una atmosfera muy actualizada. El resultado del diseño dio lugar a nuestra tendencia gastronómica (popfood). Que no es mas que comida popular globalizada. Es decir, comida internacional con un toque muy personalizado.

Por aquellos años, Ramón pasaba por tiempos turbios en su vida personal hasta que encontró un lugar, que podría verse ajeno al paisaje de la concurrida colonia Condesa, un espacio afectado por el descuido. Tal vez esos ánimos decaídos hicieron que se encontraran. Este hogar también había sufrido, así que el chef decidió repararlo y convertirlo en un espacio lleno de vida. Un proceso de sanación público y personal, si se me permite la acotación.

Ese proceso de restauración, hasta espiritual, es lo que da el sentido más humano a Bonito, ya que se trata de un lugar que sirve comida de calidad a costos accesibles y es como nos dice Ramón Orraca “es lo que  la gente hoy en día requiere; estamos en una ciudad donde comer fuera de casa no es un lujo, es una necesidad. Que puedas comer mejor a un buen precio es bueno, es algo que la gente agradece. La verdad es que la situación que se vive en México desde hace unos años está un poco difícil y creo que las personas cada día piensan más en cómo gastan su dinero”.

No todo es Bonito

Aunque podría leerse como una sentencia, se trata más que nada de que como se mencionaba al principio Grupo Bonito son otras experiencias como Mexsi Bocu, Zoku, Fonda Fina, Parián y Pasillo de Humo, de las que Ramón nos cuenta un poco en términos generales algunos de los conceptos. Y es que cada uno tiene una personalidad y estilo único que merecerían su propio espacio para describirlos.

Antes de iniciar comenta que gracias al boca a boca es que ha crecido la popularidad de los restaurantes, esa recomendación de amigos y conocidos siempre será la efectiva, algo que han logrado al darle importancia al tema tema del chef, producto y la calidad de la materia prima.

Para empezar tenemos a Bonito popfood, que en la actualidad está a cargo de Paul Bentley con lo que buscan subir al nivel gastronómico, un fichaje que Ramón ve como un regalo para el establecimiento tras seis años de vida. Una elección con la que no sólo buscan mejorar los platillos y servicios, sino el de los empleados, pues considera que en el futuro será benéfico para el curriculum de los próximos chefs que van iniciando.

Sigue con Fonda Fina espacio que recibió la gran experiencia de Jorge Vallejo, un momento fundamental para ficharlo, ya que en ese entonces el chef estaba en su pleno apogeo con grandes reconocimientos en la industria.

En tanto, para Mexsi Bocu, restaurante francés en la Roma que ofrece un menú completamente renovado por el chef Diego Sobrino con ingredientes mexicanos. Acerca de este espacio cuenta que la idea inicial que tenía era Saint may “porque es muy palpable la transformación que tuvo la cocina mexicana a partir de la invasión francesa. Antes no se usaba mantequilla; era con manteca de cerdo que se hacían algunos panes”. Finalmente se descartó ésa idea.

Algo que se pude apreciar, y aprender, es que una de las decisiones más críticos es la elección de un chef, ya que trae una serie de experiencias que le imprimirá al restaurante, algo que va más allá de los platillos, un toque de personalidad que se plasma y deja huella. Y como agrega Ramón cada día se les da más valor y reconocimiento de las personas; incluso en esta parte hace un reconocimiento a instituciones como el Conalep y el Claustro de Sor Juana que hoy en día son de las pocos lugares para capacitarse en esta área.

Tras una conversación uno siempre siente que se deja cosas en el tintero y es que cómo hacerle justicia con palabras, resulta complicado y un esfuerzo vano, sólo queda hacer una atenta invitación para que conozcan de mano propia estos conceptos culinarios, que están al alcance del bolsillo y no los decepcionará.

Sobre El Autor

La nostalgia al papel lo hace leer con esmero todo lo que le caiga en sus manos, adicto a la tradición de hablar demasiado, amante del cotilleo, la tecnología, los comics y las relecturas de su propio espacio. Puedes leer sus irreverencias a través de @IlPalabroEnferm y @LuisGuiSan

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