En la enorme Ciudad de México es posible encontrar un pequeño espacio para disfrutar del sabor poblano, se trata del restaurante Angelopolitano (Puebla 371, Roma Norte), que celebra de manera particular los Chiles en Nogada.

El espacio, a cargo por el chef Gerardo Quezadas, reúne lo mejor de la cocina tradicional poblana, que se acompaña con una decoración ad hoc. Se puede observa loza que recuerda a una fondita, o casita, de Puebla propias del imaginario, pero que remontan cierta nostalgia. Un ambiente discreto a media luz y un arte que rememora a la vida lejana del campo.

Antes de pasar al plato principal, Quezadas nos hizo un recorrido de sabores, que inició con unas chalupas de pato, preparadas con manteca, al estilo original, según el chef. Algunos no podemos afirmar o desmentir esa declaración, pero lo que sí es que el sabor es fantástico, digno de iniciar este viaje culinario.

Seguimos con un chiles jalapeños rellenos de jaiba, que dependiendo de la suerte tendrá mucho o poco sabor picante. Un platillo sencillo, pero con un gran sabor, una buena antesala de lo que vendrá con los chiles en nogada.

Unos sopes acompañados con pulpo, que muy propios respetan la veda. Por lo negro, son engañosos, ya que uno puede pensar que se trata de unos clásicos frijoles, pero es una buena sorpresa, una combinación única. Además de una bonita presentación, la flor le da hasta un toque… hasta tierno.

Tras las entradas que son capaces de dejar a más de uno satisfecho llega el gran momento de probar los chiles en nogada. En Angelopolitano no se limitan sólo a la receta «tradicional», sino que el chef experimenta y presenta una creación que llama «Neobarroco».

Antes de explicar de qué se trata de su creación, Quezadas ahonda en que en realidad no hay algún documento de cómo se debe preparar el chile en nogada, así que la preparación del platillo es en sí algo barroco, además de que lo que se debe preservar es que sea preparados con ingredientes de México, de eso se trata la tradición.

Los responsables del restaurante conscientes de ciertos problemas comunes en los mexicanos como la diabetes o intolerancia a la lactosa, insisten en que las personas deben pedirlo expresamente para que disfruten del sabor sin poner su salud en riesgo.

Respecto, al Chile en Nogada Neobarroco comenta que se trata de una receta familiar, que viene de su abuela, y se trata de un platillo que no lleva las tres carnes, además de que lleva nuez, carne de cerdo, pollo; la gran diferencia es que lleva achicalayote prensado. Sin acitrón para respetar la veda, así que lo dulce se compensa con arándano, por eso se trata de una reinvención, un estilo Neobarroco.

Tras probar estas delicias, aún quedaba probar algo, un tiramisú muy mexicano hecho con panque de natas, café de olla, requesón. Además de una natilla, algo más sencillo para cerrar todo este viaje dulce y fantástico, una forma diferente de visitar Puebla.

Sobre El Autor

La nostalgia al papel lo hace leer con esmero todo lo que le caiga en sus manos, adicto a la tradición de hablar demasiado, amante del cotilleo, la tecnología, los comics y las relecturas de su propio espacio. Puedes leer sus irreverencias a través de @IlPalabroEnferm y @LuisGuiSan

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